コロナ過でも、一般人にとって、外食の魅力は、家庭では食べることができない手の込んだとても風味深くておいしい料理にあります。印象に残るような美味しい料理は、お客さんの記憶のなかで、「家族にも食べさせてあげたい」との思いになり、熱心なリピーターになっていくようです。
日本料理のだし汁には、様々な材料があり、一般人が知らないところで、普段からあまり知られていない素材が 使われています。現代では、あまり知られていないだし汁の素材を駆使して、飲食店のメニューの幅に広がりをもたせることも、社会のなかでの競合に必要な差別化となり、比較のうえで優位性をもつことができるので「サバ節」や「アゴの煮干し」採用する店舗が増えてきています。
グルメのブームのなかでも、「地方の食」が、マスコミでクローズアップされることで、ベーシックなトレンドになっています。だし用の素材でも同様であり、トビウオである「あご」のだし汁が「第3のだし」と呼ばれるほどに全国的な人気を博しています。
古くから行事などでの宴席の料理で使用されていた「あごの煮干し」
もともと九州地方などでよく使われていたこともあり、だし用の「あご」は、価格的にも安定的であるほどに生産量があります。だし用の「あご」は、雑味のもとになる脂分を多く持たないことから、スッキリとしたコクの深い味わいになるといわれています。だし用の「あご」は、口あたりは上品であり、「あごが落ちるほど美味しい」ということから名がついたとの伝説まであります。かつお節や昆布などともとても相性が良くて、「あご」との味のハーモニーは、とても繊細で美的な味わいにもなるといわれています。
「あごの煮干し」
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香りやコク・風味まで独特な「焼きあごの煮干し」
上品な「あご」のだしのおいしさを料理に取り入れることも、トレンディ―な新しいメニューとなります。だし用の「あご」のなかでも、一際人気が高いのは、「焼きあご」と呼ばれている「焼いてから干したもの」で、香りやこく・風味まで独特なものがあります。「にぼし」とは、「焼く」という加工プロセスによって、味わいにちがった大きな魅力を作り上げます。
「焼きあごの煮干し」
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和風料理で味を引き立てる隠れた素材
汁物・茶碗蒸しから、煮物・鍋にまで、何にでもあう「焼きあご」は、一品料理から取り入れてみることも、一つの方策です。「焼きあご」を使用した料理としては、「ひじきと大豆の煮物」や、「たこと大根・小松菜の煮物」などもとても人気のあるメニューです。「たこ」や「大根」にギュッと凝縮されたようにしみこんだ「焼きあご」の味わいが格別なおいしさを実現します。
甘味とコクで魅了する「サバ節」
次に人気があるのは、「サバ節」です。カツオ節に比べてみると、甘みとコクがとても高くて、個性の強いだしを作ることができます。「サバ節」との相性が良いことで知られている宗田節やうるめ節と合わせて混合だしにすることで、だし汁に魅力的な個性の強さを作り上げることもできます。
「サバ節」
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昔から親しまれてきた「サバ節」
うどんや煮物・味噌汁によく合うことから、昔から「サバ節」がよく使われてきました。「サバ節」は単体で使われるよりも、宗田節やうるめ節などと一緒に使われることが多いです。「サバ節」は、枯節（カビ付け）することで、脂肪分が分解されるうえに乾燥度が増すので、さらに格段に違うほどに風味が増してきます。
「サバ節」（カビ付けなどの製法で作られたもの）
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混合して調理するところに匠の技
「サバ節」だけのだし汁の場合には、冷めた時に魚の臭みが出るケースがあります。冷めた時に魚の臭みが出ないように調理するところにも料理の難しさがあります。冷めた時に魚の臭みが出ないようにするために行う別の調理方法としては、「サバ節」と一緒に宗田節やうるめ節と混合して調理する方法があります。昔から、「サバ節」がうどんや、そばのツユとして、親しまれてきているのは、「冷めないうちに食べてしまう料理」として、「サバ節」の利点をよく使っているところにもあると思われます。
混合節 5番 （鰹（かつお）より宗田鰹（そうだかつお）、むろ鯵（あじ）、鯖（さば）節を一番多く混合した削り節です。）
混合節削り5番500g鰹（かつお）より宗田鰹（そうだかつお）、むろ鯵（あじ）、鯖（さば）節を一番多く混合した削り節です。
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混合節 4番 （鰹（かつお）を半分、その他宗田鰹（そうだかつお）、むろ鯵（あじ）、鯖（さば）を半分混合しています。）
混合節削り4番500g 鰹（かつお）を半分、その他宗田鰹（そうだかつお）、むろ鯵（あじ）、鯖（さば）を半分混合しています。
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お蕎麦屋さんのだし汁のオリジナル性を高める3素材
お蕎麦屋さんなどでは、カツオ節・サバ節・宗田節の3種類をそれぞれのお店のオリジナルな配合でだし汁を作りお店が多くなっています。別の話ですが、カツオ節において雑味の原因となるものは、加工前にカツオから血合いを抜いていないことから起こります。この血合い抜きの加工にされているカツオ節が、繊細な味の深みにこだわる料亭などでよく使われています。かつおだしの味の研究には、もってこいのカツオ節となります。
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「宗田節」（宗田鰹の削り節）
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「だし汁」の製法から、遠ざかる一般人
2017年に行われた「だし汁に関する調査」では、「だし汁の取り方を知らない」という人は、全体の約3分の1となりました。30代以下の人においては、「だし汁を取った経験がない」という人が全体の約4割を占めています。一方で「だし汁の取り方を知っている」という人の約半数が年に数回くらいの頻度で、「だし汁を取ること」をしていないことが分かりました。
グルメブームからも「だしの旨み」に関心が高まる
「だし汁に関する調査」において、だしを取らない理由として、1番多かった理由は、「市販の製品で調理することで十分だから」となりました。このことから、一般人には、「だしの旨み」をよく感じることができるようによく使用している方も多くなっています。グルメブームなどもあって、一般人は「だしの旨み」をよく嗜好するようになっています。一般人には、印象に残るようなとてもおいしいだし汁で作った料理をとても魅力に思うと考えられます。温かみのあるお店で、「人の温かみ」にふれるようにとてもおいしいだし汁で作った料理を堪能することは、一般人の一つの人生の楽しみです。
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