コロナ禍への改善策では、リピーター客への営業強化に成果
料理の美味しいソースを作ることは、和風・洋風ともに飲食店の世界で重要なことです。お客さんの心象に深く残るような魅力的なあじわいでリピーターを増やしていきたいものです。コロナ禍の現状においては、飲食店の売り上げ増進策として、リピーター客の増大が一番クローズアップされており、重要な施策になっている企業も多いようです。リピーター客の増加のためにも、新しい料理に魚醤（ぎょしょう）の旨みを活かしたオリジナルで魅力ある新メニューがオススメです。
美味しいソースに魚醤を取り込む
最近では、料理の隠し味として、魚介類の塩辛のエキスなどが入っている醤油ともいえる魚醤に人気が集まってきています。しっかりとした製法で作られた魚醤を料理の美味しいソースに組み込んで、新しい料理の開発や、既存メニューへの再編成に取り組んでみることも一つの方策です。
しっかりとした製法の魚醤で、仕込みはさらに奥深いものに
あらかじめ出来上がっている市販の魚醤を使用したとしても、しっかりとした製法のものであれば、料理に取り込んでも、プラスアルファ―の効果になります。料理に使ううえで、魚醤とは、どんなものかよく知ることで、それぞれのタイプの魚醤における適性を知ることも必要です。そして、作ろうとする料理に適切な種類の魚醤を選んでいくことになります。
（※画像の商品・商品名をクリックして、ご購入いただけるようになっております。）
しっかりとした製法の魚醤であれば、飲食店における料理用のソースの仕込みのための調理加工に、魚醤の製造工程もプラスできるようにも、魚醤の旨みを使うことができるわけです。
魚醤は、醤油と明らかにちがう製法
魚醤は、魚貝類や、干物などを塩漬けにして、発酵・熟成させたうえで、液体だけろ過して作ったものが基本となります。魚醤には、大豆・小麦や、米麹なども一緒に使われることもあります。原料に何が入っているか確認することも必要です。日本の魚醤の場合には、1〜3年の熟成期間をとることから、味わいも深いものになるわけです。
ハタハタだけで作った伝統の味となる諸井醸造所の「秋田しょっつる」には、大豆や小麦が入っていません。「魚臭くない、上品でまろやかな味」が商品へのこだわりです。
（※画像の商品・商品名をクリックして、ご購入いただけるようになっております。）
原材料・製法のちがいを活かす
重要なことは、従来の醤油に、全く入っていない魚貝類や、干物などの発酵エキスが、魚醤のおいしさの秘訣であるところです。このことによって味の格段の違いが出てくるわけです。そして、かつお節や、煮干しなどと別の方式による発酵・熟成のプロセスがあるところにも、魚醤のオリジナルなおいしさの秘訣があるわけです。
魚醤には、様々なタイプがありますが、醤油のように色が濃い種類の魚醤と、色が薄い種類の魚醤があります。色の濃さについては、大豆・小麦や、米麹などがどれだけ含まれているかの違いとなるわけです。
原材料の魚介類は、多種多様に
原材料には、サバ、イカ（イカの内臓）、ハタハタ、イワシ、イカナゴなどが使われています。江戸時代においては、料理の隠し味として、魚醤は、多くの人から愛されてきました。ですので、日本各地にオリジナルな魚醤があります。
世界の料理人が使用する「鮎の魚醤」
個性的なものとしては、ウニの魚醤、鮎（あゆ）の魚醤、ホタルイカの魚醤などから豊富にあります。なかでも、あゆの魚醤は、世界の料理人が使用しています。下記掲載のまるはらの鮎の魚醤は、特に有名です。
（※画像の商品・商品名をクリックして、ご購入いただけるようになっております。）
日本の三大魚醤とは、
古くから、日本各地で愛されてきた魚醤では、現在に大きく分けて3つの名産地が知られています。それは、秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」、石川県の「いしる」「よしる」が、日本の三大魚醤として知られています。ここで、それぞれをご紹介します。
秋田県の「しょっつる」
秋田のおいしい郷土料理として、「しょっつる鍋」があるように、秋田県では江戸時代の前期に、この「しょっつる」が作られていたといわれています。原材料には、ハタハタや、イワシが使われています。魚の生臭さが抑えられていてすっきりとした味わいが特徴です。
高橋しょっつる屋 秋田名産 極上 浜しょっつる 塩魚汁 魚醤油 無添加 360ml 1本
高橋しょっつる屋の「浜しょっつる」は、県内しょっつる市場において高いシェアをもっています。
（※商品名をクリックして、ご購入いただけるようになっております。）
香川県の「いかなご醤油」
スズキ科の小魚である「いかなご」は、「こうなご」とも呼ばれています。「いかなご醤油」を使用することで深い味わいが得られます。少し生臭さがあるものもありますが、うまく別の材料と調合することで、とてもおいしい味わいになります。
石川県の「いしる」、「よしる」
この「いしる」、「よしる」は、それぞれにオリジナルな魚醤です。「いしる」は、真イカの内臓を使用したものです。「よしる」は、サバやイワシを塩漬けにして作ったものです。石川県では「いしる鍋」が有名です。郷土料理には、「いしるの貝焼き」というものがあり、ホタテ貝の貝がらにホタテ・大根・きのこ・イカなどを載せてから、「いしる」などをかけて、焼いて食べるものです。
【ふるさと納税】しょうゆ 醤油 国産 イチオシ いしる よしる 2種×3本 計6本 セット ギフト お取り寄せ 魚醤 能登
（※画像の商品・商品名をクリックして、ご購入いただけるようになっております。）
歴史的に、隠し味に使うことが多くなっていたのも、魚醤における魚の少し生臭いところをうまく隠すためのものかもしれません。魚醤にも様々な種類があり、色の濃いものほど醤油の味わいがあり、生臭さがほとんどないタイプなどもあります。
「あみえび醤油」
別にも、「あみえび醤油」などの魚醤もあります。小エビである「あみ」で作ったタイプの魚醤です。おいしいキムチには、「あみ」の佃煮が入っているように「あみ」のコクがとてもおいしいです。
【山形県庄内浜産あみえび使用】あみえび醤油【120ml】魚醤 しょうゆ 天然 調味料 庄内 海老 えび
（※画像の商品・商品名をクリックして、ご購入いただけるようになっております。）
オリジナルな味わいには、北海道の魚醤などが一つのオススメ
料理のオリジナル化に、こだわりたい場合には、北海道の魚醤に隠れた名品があるといわれています。北海道では、別の地域にないタイプとなるホタテ貝などの様々な原材料を使用している魚醤が現在に販売されています。別には、ウニを原材料としている作ったウニ醤（ひしお）、ウニ魚醤なども独特の味わいがあります。ホタテの魚醤も、人気の高いものの一つに挙げられます。
ほたて醤油 ホタテ醤油 ほたて貝醤入 だし醤油 【カネショウ ほたて醤油180ml】料理の隠し味に、また、かけ醤油としてそのまま使える旨み抜群万能醤油[※常温便][※当店通常商品と同梱発送可]
（※画像の商品・商品名をクリックして、ご購入いただけるようになっております。）
【 料理での使用方法】
焼き魚に魚醤をぬる
焼き魚を焼く前に魚の表面に魚醤をぬっておくことで、魚醤の旨みがうまく味わいになります。少し焦げたところなどからの香ばしさも格別です。
鍋の隠し味にする
「しょっつる鍋」や、「いしる鍋」があるようにうまく魚醤を隠し味にしてとてもおいしい鍋料理ができます。郷土料理にあるおいしさの秘訣なども、うまく取り込むことで人気の高い鍋料理が作れます。
煮物・麺つゆに
筑前煮や肉じゃがの隠し味としてもおいしい料理ができます。うどんや、そばから、ラーメンの隠し味としてもとても味わい深いスープを作ることができます。
和え物料理に
イカの刺身に「いしる」を少し入れて和えたり、焼き鮭のほぐしに鮭の魚醤を少しかけて混ぜたりする調理方法も人気があります。「しょっつる鍋」では、ハタハタを具材としてよく使いますが、「しょっつる鍋」の原材料もハタハタです。魚醤の原材料と同じ材料を料理の具材に入れておくことが、魚醤の使い方の奥義にあるのかもしれません。「いかなご醤油」では、「こうなご」とほうれん草・タケノコの和えものも、とてもおいしいです。
かけ醤油、つけ醤油、醤油の置き換えに
さらに普通の醤油のように、かけ醤油や、つけ醤油としても使用することもできます。アレンジメニューとしては、カルパッチョなどもあり、醤油を使える料理に、置き換えて使用することもできます。
魚醤は、タイの「ナンプラー」と似た製法です。しかし、「ナンプラー」では、作った料理の味わいがエスニックなものになってしまいがちです。
それぞれの魚醤がもっている旨みを活かす
魚醤にも、様々なものがあり、独特な旨みによく注目して、料理に取り込むことでオリジナルな味わいを作ることができます。焼き魚にぬる方法などから、伝統的な料理方法にもおいしく作ることができる秘訣が隠れているようです。
